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蒙古白食

作者:史静  来源:本站原创  发布时间:2009-4-24 15:05:18

蒙古白食

 

   蒙古族称奶食品为白食,蒙古语称“查干伊德”,意思是纯洁、崇高的奶食品。白食分为食品、饮料两大类。食品主要包括奶皮子、奶酪、奶油、奶豆腐、奶饼等;饮料主要有,奶茶、酸奶等。 白食是用马、牛、羊和骆驼的天然纯奶制成的,品种繁多,味道鲜美,营养丰富。是蒙古族食品中的上品,曾被称为“百食之长”,无论居家餐饮、宴宾待客,还是敬奉祖先神灵,都是不可缺少的

    一方水土养一方人,茫茫的大草原,以它的广博和浩瀚哺育着剽悍朴实的蒙古人。由于大草原这一天然牧场的存在,蒙古族的畜牧业从古到今一直都比较发达大量的牲畜不但是牧民们肉食品的主要来源,而且也是大量乳汁的生产者。一般来说产肉的时期较长,因为牲畜有一个生长发育的过程,但大量的产奶却是经常可以办到的。也正因为如此,蒙古族同胞将甘甜的乳汁看作养育他们成长的甘露。蒙古人以白为尊,以白为洁,自然就会视乳为高贵吉祥之物。每逢拜年、祝寿、招待宾客、喜庆宴会等首先以品尝奶食、敬献奶酒为最美好的祝愿,这是一种神圣的礼节。无论大小宴席都以白食开场。当你身置蒙古包,主人一定会首先端来一只盛奶的银碗,然后按照辈份年龄,让客人一一品尝,即使客人年逾花甲,大过主人好多岁,也要跪着接过银碗,这样做并不是拜主人,而是因为银碗里盛的乳汁是圣洁之物。在祭祀的时候,也要用新挤鲜奶向上天和圣主祭酒;在食用羊背子的时候,要在羊头上抹一点黄油,表示以白食为先。吃手扒肉的时候,如果你未尝奶食品就下手吃肉,那将会被主人笑话和下看。 

  在史实资料“蒙古秘史”、“马可波罗游记”当中都有蒙古民族加工制作奶食品的记录,可见蒙古民族很早就开始食用奶食品。满清时期,察哈尔旗群是为皇室加工奶食品的基地。由于察哈尔的各旗牧群比较多,没有服役之权只以经营放牧皇室畜群为职业。当时的“查干呼日德”(奶豆腐)就专为宫廷进贡的奶食品。现在的河北省张家口坝北的张北一带是某些旗群放牧的地方。在奶食品加工中,集中凝结着蒙古民族辛勤劳动之汗水和高超的智慧、技艺。因蒙古民族各部落之间地域和习惯有所差别,所制作的奶食品品种丰富、名目繁多,各地做法千姿百态,名称也不统一,但很多方面也是大同小异。

    奶皮子,蒙古语称“乌日莫”。其制作方法是把鲜奶倒入锅中用微火煮沸,然后用勺子反复扬洒,并不断点入生奶。直到奶上有凝结物漂起,便可撤火冷却,数小时后,蜂窝状的奶皮子便凝结成形了,此时用筷子将其慢慢挑起,控干沾在上面的奶水,对折放好,干后即可食用。奶皮子不仅营养丰富,而且还有药用价值。元代《饮膳正要》说:“奶皮子属性清凉,有健心清肺、止渴防咳、毛发增色、治愈吐血之能。”

  奶油,制法及名称较多,太仆寺地区称“爵克”。通常是将鲜奶装入桶、罐等容器中发酵。待其变酸后用木棍上下反复搅动,直至奶和油分离,漂浮在上面的白色油脂,撇出来就是奶油。用它拌食炒米或炒面鲜香可口。把这种奶油放入锅中加热并慢慢搅拌,还可熬炼分离出一种黄色的油脂,这就是黄油。黄油下面的沉淀物叫酥油渣。黄油是奶之精华,含有多种营养物质,经常食用可安心养神,润肺通络,明目增寿。

  奶酪,也叫酸奶子。其制法是将鲜奶置于缸、罐、盆等容器中,令其自然发酵凝结,这种乳浆分离后的凝状物即为奶酪。赤峰等地还有一种制作奶酪的方法,是将鲜奶放入锅中加热,一边用勺扬洒,一边将浮起的泡沫取出放入另一容器中,待这些泡沫冷却凝结即成奶酪。奶酪可清饮,也可拌炒米或拌饭食用,清凉可口,消暑提神。

  奶豆腐,其制法是将提取出奶油的酸奶子放入锅里熬煮,使水分蒸发,奶液逐渐凝固,然后将其装入各种形状的奶豆腐模子中固定成型,阴晾风干即可。也有的是将酸奶加热后冷却,然后装入粗布口袋中过滤挤压,浓缩后再压制成各种块状的奶豆腐。奶豆腐可酸可甜,制作时加糖即甜,不加糖则酸。晒干的奶豆腐可以存放很长时间,日常可和以炒米奶茶食用,外出放牧或远行又可以充当干粮。

    蒙古族的传统饮食以奶食、肉食为主,粮食为辅。现在生活条件改善了,饮食结构也有了相应的变化,粮食、蔬菜的比例大为增加。牧区中奶食、肉食和粮食已近三分天下。

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